第21章 第二十一章
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第21章 第二十一章
◎農家壇壇肉（上）◎
炒豬肝不能吝嗇，要舍得放油。將鍋燒得滾燙，澆下豆油，炙熱的鐵鍋會快速將冷油燒至冒煙。這時候再將腌制好的豬肝倒入鍋中滑炒至變色，豬肝片片分明，一點都不會粘在鍋上。
簡嘉快速將變色的豬肝盛在盤中，感慨道：“還是得大鐵鍋炒才有感覺。”前些年租房子做飯時，她總覺得炒鍋不得勁，鑄鐵鍋保養不好時煎蛋都會黏過，不粘鍋雖然不會粘食材，但是總覺得溫度升不上去，與其說食物是被炒出來的，倒不如說是燉煮出來的，需要爆炒時總是少點鍋氣。
農家大鐵鍋就不一樣了，竈膛中柴火一燃起，鍋體一周都能受熱。鐵鍋足夠大，無論放入什麽食材都能快速翻炒均勻，不用擔心食材躥出鍋外。
一片片灰白色的豬肝表面裹著稍稍有些濃稠的醬汁，微微卷曲的豬肝片片完整地堆疊在一起。這可將秦易看傻了，秦獵戶捏著圖毛筆，深邃的眼眸難以置信：“這就熟了？？”
他也不是沒吃過動物肝臟，可從沒吃過在油鍋裏面劃拉兩下就出來的。這能吃嗎？
簡嘉眉眼含笑，輕輕瞟了秦易一眼：“還差一點工序。”沒有洋蔥蒜苗，她就拍了幾粒大蒜籽代替，沒有新鮮的青紅椒，她就剪了幾根紅辣椒絲點綴。
在鍋裏留了一些底油後，簡嘉將蒜末推入了油鍋中。這是從秦家蔬菜地中收上來的新蒜，不知是因為秦易不會管理還是因為品種問題，新蒜結得很小，最大的蒜籽剝出來都不到簡嘉的小拇指蓋大。可是這種蒜的蒜味卻特別充足，蒜末一遇到熱油，一股蒜香就飄出來了。
蒜末的邊緣起了一層淺淺的金色後，簡嘉將豬肝和辣椒絲一起倒入鍋中。加入了蒜末和辣椒絲的爆炒豬肝中多了配菜的點綴，多了兩種香味的同時也多了醒目的色彩。
在鍋中又滾了兩圈後，爆炒豬肝就正式出鍋了。一整副豬肝被簡嘉一次炒了，原以為一只粗瓷大碗就能裝下，結果簡嘉不得不啟用了第二只小碗才將所有的豬肝都盛出鍋。
炒制完的豬肝完全沒了先前的血腥味，只有醬汁和配菜交融的味道傳出。翻炒兩次的豬肝口感脆嫩，一口下去滿口細膩的豬肝香。沾了蒜香的醬汁鹹甜適中，紅辣椒絲帶來的微辣在唇舌間不輕不重地刺激著味蕾。
簡嘉品嘗了一片豬肝後滿意地將筷子遞給了秦易：“嘗嘗？”火爆豬肝可是她的拿手好菜，有了秦易的刀工，這道菜一定能拿下秦家人。
秦易看來簡嘉一眼，又看向了簡嘉手裏的筷子。他眼神幽暗了幾分，卻遲疑著沒有接過筷子。這可將簡嘉看樂了：“放心吧，我都嘗過了，已經炒熟了沒有毒。”
不怪秦獵戶會這幅樣子，當地人覺得肝臟不幹凈，丟棄又舍不得，因而會將豬肝和其他內臟放在一起鹵制。用各種香料燉煮大半個時辰後，人們會覺得肝臟中的臟東西已經消失，可以放心食用了。簡嘉吃過鹵制的豬肝，經過鹵制後，豬肝變得很有嚼勁，配上調料的味道，當涼菜下酒堪稱一絕。只是比起鹵制的，她更喜歡脆嫩口的豬肝。
秦易眼神古怪地看了簡嘉一眼，然後拿起筷子夾起兩片豬肝送入口中，香脆嫩滑的豬肝瞬間征服了他的味蕾。在秦易回過神來時，他的筷子已經雨點一般又夾了兩三片送入口中了。
簡嘉雙眼一亮，搓搓修長的手指期待地看向秦易：“怎麽樣？好吃嗎？”肯定是好吃的，要不然秦易怎麽會一連吃這麽多片？只可惜沒有合適的配菜，不然這道菜的口感和風味會更佳。
秦易放下筷子舒坦地松了一口氣：“好吃。”回頭他要將這道菜記下來，如此方便快手，看著也不覆雜，說不定他也能覆刻。
簡嘉瞇起眼睛美滋滋地晃了晃腦袋，以後就有人同她一起享用美味的肝臟了。要知道在口味上能找到志同道合的人並不容易，眾口難調，每個人都有自己的口味。比如簡嘉自己，她不吃苦瓜，她覺得只要和苦瓜同盤的東西都會沾上苦味，直到現在她都覺得苦瓜就不該存在。
後來她發現，有的人不吃香菜，有的不吃芹菜，有的不吃內臟，有的沒辦法碰姜……想在吃飯這件事上找到一個口味一致的飯搭子太難了，身在同一個屋檐下，簡嘉其實有私心，她希望秦家人和她能吃到一起去。
現在看來，一家人口味一致這事並非不能達成！簡嘉揚聲召喚秦朗：“朗兒來，嘗嘗豬肝的味道。”
事實證明秦家兄弟特別好養活，尤其是朗兒，可能受他兄長荼毒的時間太長了，這段時間無論簡嘉做什麽他都非常捧場。秦朗叼著肝臟嚼得噴香，一邊吃還一邊誇簡嘉：“姐姐，這是什麽肉呀？這麽好吃！”
得知嘴裏的是肝臟後，秦朗整個人都呆住了。他第一次知道原來肝臟的口感能這麽脆嫩，滋味能這麽好。而他之前是不吃肝臟的，他無法接受肝臟腥膻的味道，也無法接受那硬邦邦的口感。可是嘉嘉姐姐做的豬肝，他能吃一大碗！
今天的這頓飯很富足，葷菜有紅燒肉和爆炒豬肝，素菜有酸菜炒油渣。雖然只是簡簡單單三道菜，可是每道菜的分量卻很大，味道也非常鮮美。
紅燒肉和爆炒豬肝不必多說，這是秦家人都點頭稱讚的味道。讓人意外的是酸菜油渣的滋味，清清爽爽的一道酸青菜，讓餐桌上的每個人都多扒了一碗飯。
前幾天簡嘉將秦家的蔬菜地整理了，除去實在老得無法吞咽或者她想不到烹飪方式的菜被她丟棄了之外，其他的菜都得到了妥善的安排。為了省事，秦易種了很多長桿子寬葉子的大青菜，這種青菜其實是芥菜的一個變種，清炒起來會有些苦澀，不過它產量很高，在當地得到了廣泛種植。
簡嘉收拾菜地時，菜地中的青菜已經抽出了花梗開出了金燦燦的小黃花。簡嘉去了老葉和花桿，大部分青菜直接曬了做成梅幹菜，還有一部分相對鮮嫩的被她做成了酸菜。
酸菜的制作方法當然也上輩子她的粉絲貢獻出來的，方法簡單又快捷：取鮮嫩的青菜在開水中稍微汆燙後過涼水，再摁到無油的壇子裏，再取一勺面粉煮成面糊，面糊放涼到微微燙手的時候倒入壇中。封壇三四日，酸脆爽口的酸菜就大成了。
最近氣溫不冷不熱，正適合酸菜發酵。做成的酸菜色澤金黃，溫潤的酸味恰到好處，佐以油渣和豬油稍稍翻炒又脆又香，堪稱下飯神器。吃上幾口紅燒肉和炒豬肝，再扒上兩口混了酸菜的米飯，解膩又開胃。
不知何時窗外的雨已經停了下來，漆黑的屋檐上纏繞著水汽，幾只調皮的小麻雀在檐角上蹦蹦跳跳，它們嘰嘰喳喳地吵鬧著，歪著腦袋黑豆似的眼睛緊緊盯著院中的動靜。
吃飽之後，除了秦易去洗碗之外，剩下三人開始了各自的忙碌。秦朗蹲在了水井旁邊，小手捏著絲瓜瓤在清洗土壇子，棕色的壇子內外附著著釉質，清洗起來並不困難。
二叔正將粗鹽灑向要腌制的豬肉，這些肉放置在盆中已經好一會兒了，它們從豬身上分離下來後並沒有清洗，斷面上還沾著鮮紅的血跡。豆大的粗鹽落在肉上，除了小部分能粘在肉上，大部分則滾落至盆底。
二叔捧起粗鹽，不斷地用它們揉搓著豬肉，隨著他的動作，粗鹽碎成了細鹽。每一寸豬肉都得到了充分的揉搓，方便滲入更多的食鹽。
夏天並不是腌制肉類的最佳季節，為了讓肉不腐壞，二叔加大了鹽的用量。等揉搓好豬肉後，他還要和秦易一起提著這些肉放在後山的山洞裏。山洞中溫度低，火腿將在洞裏腌透風幹，也會存在洞裏，想吃時去取就行了。
簡嘉本想幫二叔一起做火腿，又怕自己沒經驗反而幫了倒忙，見二叔一人游刃有餘，她將目光放在了面前的木盆裏。盆中放著七八塊切成巴掌大小的五花肉，這是野豬身上剩餘的五花，她要用它們來制作成一道味道好又能長期存放的壇壇肉。
說起壇壇肉，上輩子她有幸吃過一次。有一次她室友返校時帶了一盒子肉，那肉酥而不爛肥而不膩，給她留下了極其深刻的印象。後來她纏著室友，才問來了肉的名字和做法。
想要做壇壇肉，最好用豬五花部分。五花肉用鹽腌制一段時間給肉上個底味，然後清洗幹凈後用油炸透，再將肉摁在壇子中，封上炸肉用的油。
說起來簡單，可是每一步都不能大意，就拿腌制肉來說，鹽多了肉太鹹，鹽少了肉沒味道不說還不容易存放。簡嘉問來的方子裏，肉和鹽的比例為十斤肉二兩鹽，除去中午做紅燒肉用掉的兩刀五花肉後，還剩三十五斤五花肉。
做紅燒肉之前，她已經將這些肉用鹽腌制上了。如果現在是冬天，這些肉需要一晚上才能腌好，可現在是夏天，只要兩個時辰就能腌制到位。此時肉塊中的血水被腌制出來，原本紅潤的瘦肉脫水，看起來顏色有些暗沈。
簡嘉戳了戳肉塊，指尖傳來腌肉的僵硬和冰涼。肉腌制成這樣就差不多了，可以開始清洗肉了。
作者有話說：
阿聾不算挑食，但是苦瓜是我永遠都無法接受的存在。此外我還有不吃內臟的基友，聞不了香菜味道的朋友，看到姜就頭大的同學……
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◎農家壇壇肉（上）◎
炒豬肝不能吝嗇，要舍得放油。將鍋燒得滾燙，澆下豆油，炙熱的鐵鍋會快速將冷油燒至冒煙。這時候再將腌制好的豬肝倒入鍋中滑炒至變色，豬肝片片分明，一點都不會粘在鍋上。
簡嘉快速將變色的豬肝盛在盤中，感慨道：“還是得大鐵鍋炒才有感覺。”前些年租房子做飯時，她總覺得炒鍋不得勁，鑄鐵鍋保養不好時煎蛋都會黏過，不粘鍋雖然不會粘食材，但是總覺得溫度升不上去，與其說食物是被炒出來的，倒不如說是燉煮出來的，需要爆炒時總是少點鍋氣。
農家大鐵鍋就不一樣了，竈膛中柴火一燃起，鍋體一周都能受熱。鐵鍋足夠大，無論放入什麽食材都能快速翻炒均勻，不用擔心食材躥出鍋外。
一片片灰白色的豬肝表面裹著稍稍有些濃稠的醬汁，微微卷曲的豬肝片片完整地堆疊在一起。這可將秦易看傻了，秦獵戶捏著圖毛筆，深邃的眼眸難以置信：“這就熟了？？”
他也不是沒吃過動物肝臟，可從沒吃過在油鍋裏面劃拉兩下就出來的。這能吃嗎？
簡嘉眉眼含笑，輕輕瞟了秦易一眼：“還差一點工序。”沒有洋蔥蒜苗，她就拍了幾粒大蒜籽代替，沒有新鮮的青紅椒，她就剪了幾根紅辣椒絲點綴。
在鍋裏留了一些底油後，簡嘉將蒜末推入了油鍋中。這是從秦家蔬菜地中收上來的新蒜，不知是因為秦易不會管理還是因為品種問題，新蒜結得很小，最大的蒜籽剝出來都不到簡嘉的小拇指蓋大。可是這種蒜的蒜味卻特別充足，蒜末一遇到熱油，一股蒜香就飄出來了。
蒜末的邊緣起了一層淺淺的金色後，簡嘉將豬肝和辣椒絲一起倒入鍋中。加入了蒜末和辣椒絲的爆炒豬肝中多了配菜的點綴，多了兩種香味的同時也多了醒目的色彩。
在鍋中又滾了兩圈後，爆炒豬肝就正式出鍋了。一整副豬肝被簡嘉一次炒了，原以為一只粗瓷大碗就能裝下，結果簡嘉不得不啟用了第二只小碗才將所有的豬肝都盛出鍋。
炒制完的豬肝完全沒了先前的血腥味，只有醬汁和配菜交融的味道傳出。翻炒兩次的豬肝口感脆嫩，一口下去滿口細膩的豬肝香。沾了蒜香的醬汁鹹甜適中，紅辣椒絲帶來的微辣在唇舌間不輕不重地刺激著味蕾。
簡嘉品嘗了一片豬肝後滿意地將筷子遞給了秦易：“嘗嘗？”火爆豬肝可是她的拿手好菜，有了秦易的刀工，這道菜一定能拿下秦家人。
秦易看來簡嘉一眼，又看向了簡嘉手裏的筷子。他眼神幽暗了幾分，卻遲疑著沒有接過筷子。這可將簡嘉看樂了：“放心吧，我都嘗過了，已經炒熟了沒有毒。”
不怪秦獵戶會這幅樣子，當地人覺得肝臟不幹凈，丟棄又舍不得，因而會將豬肝和其他內臟放在一起鹵制。用各種香料燉煮大半個時辰後，人們會覺得肝臟中的臟東西已經消失，可以放心食用了。簡嘉吃過鹵制的豬肝，經過鹵制後，豬肝變得很有嚼勁，配上調料的味道，當涼菜下酒堪稱一絕。只是比起鹵制的，她更喜歡脆嫩口的豬肝。
秦易眼神古怪地看了簡嘉一眼，然後拿起筷子夾起兩片豬肝送入口中，香脆嫩滑的豬肝瞬間征服了他的味蕾。在秦易回過神來時，他的筷子已經雨點一般又夾了兩三片送入口中了。
簡嘉雙眼一亮，搓搓修長的手指期待地看向秦易：“怎麽樣？好吃嗎？”肯定是好吃的，要不然秦易怎麽會一連吃這麽多片？只可惜沒有合適的配菜，不然這道菜的口感和風味會更佳。
秦易放下筷子舒坦地松了一口氣：“好吃。”回頭他要將這道菜記下來，如此方便快手，看著也不覆雜，說不定他也能覆刻。
簡嘉瞇起眼睛美滋滋地晃了晃腦袋，以後就有人同她一起享用美味的肝臟了。要知道在口味上能找到志同道合的人並不容易，眾口難調，每個人都有自己的口味。比如簡嘉自己，她不吃苦瓜，她覺得只要和苦瓜同盤的東西都會沾上苦味，直到現在她都覺得苦瓜就不該存在。
後來她發現，有的人不吃香菜，有的不吃芹菜，有的不吃內臟，有的沒辦法碰姜……想在吃飯這件事上找到一個口味一致的飯搭子太難了，身在同一個屋檐下，簡嘉其實有私心，她希望秦家人和她能吃到一起去。
現在看來，一家人口味一致這事並非不能達成！簡嘉揚聲召喚秦朗：“朗兒來，嘗嘗豬肝的味道。”
事實證明秦家兄弟特別好養活，尤其是朗兒，可能受他兄長荼毒的時間太長了，這段時間無論簡嘉做什麽他都非常捧場。秦朗叼著肝臟嚼得噴香，一邊吃還一邊誇簡嘉：“姐姐，這是什麽肉呀？這麽好吃！”
得知嘴裏的是肝臟後，秦朗整個人都呆住了。他第一次知道原來肝臟的口感能這麽脆嫩，滋味能這麽好。而他之前是不吃肝臟的，他無法接受肝臟腥膻的味道，也無法接受那硬邦邦的口感。可是嘉嘉姐姐做的豬肝，他能吃一大碗！
今天的這頓飯很富足，葷菜有紅燒肉和爆炒豬肝，素菜有酸菜炒油渣。雖然只是簡簡單單三道菜，可是每道菜的分量卻很大，味道也非常鮮美。
紅燒肉和爆炒豬肝不必多說，這是秦家人都點頭稱讚的味道。讓人意外的是酸菜油渣的滋味，清清爽爽的一道酸青菜，讓餐桌上的每個人都多扒了一碗飯。
前幾天簡嘉將秦家的蔬菜地整理了，除去實在老得無法吞咽或者她想不到烹飪方式的菜被她丟棄了之外，其他的菜都得到了妥善的安排。為了省事，秦易種了很多長桿子寬葉子的大青菜，這種青菜其實是芥菜的一個變種，清炒起來會有些苦澀，不過它產量很高，在當地得到了廣泛種植。
簡嘉收拾菜地時，菜地中的青菜已經抽出了花梗開出了金燦燦的小黃花。簡嘉去了老葉和花桿，大部分青菜直接曬了做成梅幹菜，還有一部分相對鮮嫩的被她做成了酸菜。
酸菜的制作方法當然也上輩子她的粉絲貢獻出來的，方法簡單又快捷：取鮮嫩的青菜在開水中稍微汆燙後過涼水，再摁到無油的壇子裏，再取一勺面粉煮成面糊，面糊放涼到微微燙手的時候倒入壇中。封壇三四日，酸脆爽口的酸菜就大成了。
最近氣溫不冷不熱，正適合酸菜發酵。做成的酸菜色澤金黃，溫潤的酸味恰到好處，佐以油渣和豬油稍稍翻炒又脆又香，堪稱下飯神器。吃上幾口紅燒肉和炒豬肝，再扒上兩口混了酸菜的米飯，解膩又開胃。
不知何時窗外的雨已經停了下來，漆黑的屋檐上纏繞著水汽，幾只調皮的小麻雀在檐角上蹦蹦跳跳，它們嘰嘰喳喳地吵鬧著，歪著腦袋黑豆似的眼睛緊緊盯著院中的動靜。
吃飽之後，除了秦易去洗碗之外，剩下三人開始了各自的忙碌。秦朗蹲在了水井旁邊，小手捏著絲瓜瓤在清洗土壇子，棕色的壇子內外附著著釉質，清洗起來並不困難。
二叔正將粗鹽灑向要腌制的豬肉，這些肉放置在盆中已經好一會兒了，它們從豬身上分離下來後並沒有清洗，斷面上還沾著鮮紅的血跡。豆大的粗鹽落在肉上，除了小部分能粘在肉上，大部分則滾落至盆底。
二叔捧起粗鹽，不斷地用它們揉搓著豬肉，隨著他的動作，粗鹽碎成了細鹽。每一寸豬肉都得到了充分的揉搓，方便滲入更多的食鹽。
夏天並不是腌制肉類的最佳季節，為了讓肉不腐壞，二叔加大了鹽的用量。等揉搓好豬肉後，他還要和秦易一起提著這些肉放在後山的山洞裏。山洞中溫度低，火腿將在洞裏腌透風幹，也會存在洞裏，想吃時去取就行了。
簡嘉本想幫二叔一起做火腿，又怕自己沒經驗反而幫了倒忙，見二叔一人游刃有餘，她將目光放在了面前的木盆裏。盆中放著七八塊切成巴掌大小的五花肉，這是野豬身上剩餘的五花，她要用它們來制作成一道味道好又能長期存放的壇壇肉。
說起壇壇肉，上輩子她有幸吃過一次。有一次她室友返校時帶了一盒子肉，那肉酥而不爛肥而不膩，給她留下了極其深刻的印象。後來她纏著室友，才問來了肉的名字和做法。
想要做壇壇肉，最好用豬五花部分。五花肉用鹽腌制一段時間給肉上個底味，然後清洗幹凈後用油炸透，再將肉摁在壇子中，封上炸肉用的油。
說起來簡單，可是每一步都不能大意，就拿腌制肉來說，鹽多了肉太鹹，鹽少了肉沒味道不說還不容易存放。簡嘉問來的方子裏，肉和鹽的比例為十斤肉二兩鹽，除去中午做紅燒肉用掉的兩刀五花肉後，還剩三十五斤五花肉。
做紅燒肉之前，她已經將這些肉用鹽腌制上了。如果現在是冬天，這些肉需要一晚上才能腌好，可現在是夏天，只要兩個時辰就能腌制到位。此時肉塊中的血水被腌制出來，原本紅潤的瘦肉脫水，看起來顏色有些暗沈。
簡嘉戳了戳肉塊，指尖傳來腌肉的僵硬和冰涼。肉腌制成這樣就差不多了，可以開始清洗肉了。
作者有話說：
阿聾不算挑食，但是苦瓜是我永遠都無法接受的存在。此外我還有不吃內臟的基友，聞不了香菜味道的朋友，看到姜就頭大的同學……
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